おいしいスイーツには「4:2の法則」がある――それって何?仕事をしたら“スイーツ”の味が分かった(後編)(4/5 ページ)

» 2014年08月06日 08時16分 公開
[土肥義則,Business Media 誠]

高級チョコに共通していること

鈴木: 味覚センサーは基本的な味だけでなく、コクも分析できるんですよ。その結果、一般的なチョコに比べて、高級チョコはコクの数値が高い。特に、チョコAについては、甘味・酸味のほかに、苦味・旨味も加わって、濃厚で非常にコクがあります。チョコBとCの特徴は、甘味と酸味のバランスがとれていること。ちなみに、チョコAの価格は5粒3000円で、この中で最も高い。

 高級チョコに共通しているのは、甘味・酸味の数値が高いだけでなく、コクがものすごくあること。このクラスのモノになると、ひと口食べただけで、甘さだけでなく、酸味も感じることができますね。

土肥: 一方、一般的なチョコは……。

鈴木: 甘さが強調されていて、酸味はほとんど感じられません。苦味が少しあるくらい。

土肥: 一般的なチョコに比べて、高級チョコは味が複雑ということですね。ということは……今回、コンビニで売っているシュークリームとエクレアの味を分析していただいたわけですが、高級なモノを調べると、より複雑な味になっている可能性が高いということですか?

鈴木: 高級チョコと同じように、コクの数値が高くなっているのではないでしょうか。あと、気になるのは経時変化の数値が気になりますね。

土肥: 食べ終わったあとに、どれだけ余韻が残っているかですね。

高級チョコの味は複雑(写真はイメージです)

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