コンビニの「シュークリーム」「エクレア」ってどんな味？　科学的に分析した：仕事をしたら“スイーツ”の味が分かった（前編）（4/6 ページ）

[土肥義則，Business Media 誠]

シュークリームの甘味の余韻

鈴木：　次に下の図をご覧いただけますか？　これは、甘味の経時変化を示したものです。味覚センサーでシュークリームの味を120秒分析して、その後……つまり、余韻はどのように変化しているのかをご覧いただけます。

土肥：　ファミマのシュークリームは「最も甘く、余韻が残る」ということでしたよね。このグラフを見ると、よく分かりますね。セブンやローソンに比べて、角度がかなり違う。

　味覚センサーはどんな食べ物・飲み物でも5つの味に分析できる、ということでしたが、食べた後の余韻ってどのようにして分析しているのでしょうか？

鈴木：　味覚センサーは、サンプルケースの中に電極（18本）が付いているのですが、それが人間の舌の役割を果たしています。今回の場合、ケースの中にシュークリームを入れて、120秒分析しました。そして、余韻を調べるために、ケースの中に入っているシュークリームを取り出します。電極は空気に触れることになるので、味がどんどん落ちていく。それが余韻の数値になるわけです。

土肥：　なるほど。