君はベルクに行ったことがあるか？　新宿駅にある小さな喫茶物語（前編）：嶋田淑之の「この人に逢いたい！」（4/7 ページ）

[嶋田淑之，Business Media 誠]

徹底した「こだわり」が生み出す限りない顧客満足

　ベルクに行かれた経験がなく、上記のメニュー一覧をご覧になった方は、ひょっとしてこんな感想を持つかもしれない。

　「ベルクって、要するに雑多な顧客を対象にして、何でも出してくれる昼間は喫茶店、夜は居酒屋みたいな店？」

　なるほど「モーニングセット」（セットの1〜3）があるところは喫茶店風だし、「純米酒」（アルコールの17、19）や「とりわさ」（おつまみの32）「いかくん」（お好み小袋の3）などがあるところは居酒屋風に感じるかもしれない。また何となく、どこにでもありそうな、割とフツーのお店……と思う人もいるだろう。

　いやいや、とんでもない。ベルクこそは低価格・高回転の飲食店として、いまどき珍しいほど、徹底的に味への「こだわり」を追求したお店なのである。

　「私たちの合言葉は、『どこにも真似できない』ということなんです。それで、そのために、『やたら』とこだわるんです」と井野さんは力強く語る。

　例えばコーヒー。おいしいコーヒーを出そうと思えば、少なくとも豆自体の品質、収穫後の経過日数、自家焙煎する場合の方法・技術などにこだわる必要があろう。

　日本には一見、世界中の有名ブランドコーヒーが入ってきているが、同じ高級ブランドであっても、質の高いものは主としてヨーロッパ諸国に輸出され、日本に回ってくるのは、質の落ちるものだというのは有名な話だ。しかも、収穫から時間の経った変質したものも多い（飲んだ後に、胸焼けしたり、胃の調子が悪くなるのは、大体これ）。

　「ですから、新鮮で天日乾燥した豆を世界中から探し出しているんですよ。それによって、コーヒー本来の甘みを出すことができるんです」

　こうしたこだわりを日々、実現してゆこうと思うならば、想いを同じくするコーヒーの名職人との出会いが必要だろう。そして、はたせるかな、井野さんたちはほどなくして、現実のものとすることができたのである。

各分野の名職人たちとの素晴らしき出会い

　それは、コーヒーだけに留まらなかった。ソーセージ類やパン、ビールに関しても、素晴らしい名職人との邂逅があり、井野さんたちの真剣かつ誠実な口説きによって、彼らはベルクのために、日々、その力を遺憾なく発揮してくれることになった。

　例えばソーセージ類。上記のメニューの中のおつまみの（12）にある「ポークアスピック」を食べてみる。これは、豚の肩肉のブイヨンをゼリーにしたもので、要は「ゼリー寄せ」、あるいは「煮こごり」である。

　筆者はハム･ソーセージなど畜肉系製品が好きで、ドイツで修行し「マイスター」（親方職人）として認定され、なおかつ、国内の有力コンクールで金賞を受賞したような名人が作ったものを求めて、いろいろと食べ歩いてきた。しかしこのポークアスピックには、正直参った。驚くべきおいしさなのだ。

　「私たちも、まさにこの味にショックを受けまして（笑）、『是非、これを作っている河野さんにお願いしよう！』って思ったんですが、口説くのに、実に1年を要したんですよ」

　そうした苦労や努力の甲斐あって、ベルクのソーセージ類は、まさに逸品揃いである。

　パンもまた同様だ。パンの方は、迫川さんが東京中のパンを食べ歩いたという。「でも、そのお陰ですっかり胃をやられてしまいましてね･･･」（迫川さん）と当時の苦労をしのぶ。

　「あるオシャレでおいしいパン屋さんを見つけ、『これだ！』って思ったんですよ。マスタードやケチャップをつけなくても、ソーセージとパンだけでおいしかったのですから。それでくどき落として、そこのパンを使っていたんですが、ある時、ガクッと味が落ちたんです。先方にどんなに聞いても、『そんなはずはない。何も変わっていない』といった返答しか返ってこない。でも、実際には、石窯を止めて工場生産に切り替えていたんです。

　それでお取引を止めることにしました。それからは、またも足を棒にして、パン屋めぐりをしまして……。そして偶然なんですが、新宿の天然酵母の個人店（峰屋さん）と出会いまして、そのあまりの素晴らしさに感動して、そこの高橋さんにお願いすることにしたんです」（迫川さん）