大人の牛肉レストラン特集：特集　「通」に牛肉を味わう（1/3 ページ）

　次に流行るのは牛ホルモンだと話すのは、六本木と赤坂で「和牛料理 さんだ」を経営し、通称「親方」の愛称で親しまれている石井正敏さん。「さんだ」は和牛の内臓料理専門店であり、石井さんは、モツやホルモンとまとめて呼ばれていた内臓を部位ごとに分解・調理し、格調高い料理として世に紹介した、草分け的な一人者である。

　「鮮度のいいホルモンはビタミンやミネラルに富み、栄養価が高いことで知られています。消化が良くコラーゲンも多く含むため、性別や年代関係なく楽しめる優秀な食材です。もつ鍋やコラーゲン鍋の空前のヒットで、内臓に、これまでにない注目が集まっています。最近では『絶品ホルモン料理』や『人気店の最新もつ料理の調理技術』(ともに旭屋出版)といった調理本も発売されるほど、需要があり、期待されている分野なんです」

　「和牛料理 さんだ」では、アキレス腱や牛タン、レバー、ハラミといった内臓をシンプルに調理し、色鮮やかな器に少量ずつ盛りつけて「和懐石コース」として提供する、斬新なスタイルをとっている。コースを通して12種類ほどのホルモンを口にすることになるのだが、訪れた客は食感のバラエティーや部位ごとの味の奥行きに、心底驚くに違いない。

　牛タン団子のすまし汁にハラミの握り、新鮮なレバ刺しに牛スジ煮込みと、比較的なじみやすいものから、ハツモト(大動脈)・フワ(肺)・すい臓といった、内臓専門店だからこそ出会える希少部位も、贅沢に織り込まれている。